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山西是面食之乡，山西人喜欢吃的面食，据不完全统计有百余种，诸如剔尖、擦面、猫耳朵、面、拉面、刀削面、揪片、炝锅面、翡翠面、蛋黄面、浇肉面、打卤面、三和面、鸳鸯面等，这些面食的发展与晋商的推动是分不开的。
晋商商号之饮食，一类是商号内部日常用饭，另一类是做生意待客用饭。商号内部吃饭不付伙食费，有大、中、小灶之分。经理吃小灶，伙计、学徒吃中灶、大灶。就大灶伙食标准而言，也高于当时当地中等人家水平。清人刘大鹏说：“此间生意奢华太甚，凡诸客商，名曰便饭，其实山珍海味，巨鳖鲜鱼，诸美味也。习俗使然，并无以此为非者”（《退想斋日记》）。
做生意待客用饭也有两种：一种是掌柜等有身份的人用饭之处。如归化城（呼和浩特）有一种小班馆子就是此等人吃饭之处。小班馆子是一种高级饭店，内有歌女唱曲，这种馆子多设在比较僻静的街巷。光绪年间全城有三家，其中两家财东为山西人。小班馆子每天中午后才开门营业，馆子外边挂有用黑布书写“包办酒席”“南北大菜”的幌子。凡来此用餐的客商均有自备大骡子轿车，每到吃饭时间轿车能停满一条街，三更天以后才由各商号小伙计打上灯笼，把老板接回去。归化城票号等业务获利很多，所以他们不惜花钱搞交际应酬，而一些商号为了向票号贷款，也不惜花重金在小班馆子招待客人。小班馆子按照山西客商的习惯，制作销售晋商喜爱的菜肴糖饼。小班馆子一桌可坐12人，每桌最少需银10两，有时高达20两。小班馆子厨师每月薪金三两银，小费可收十五六两银，所以当时归化城集中了不少山西的餐饮人才。
归化城还有一种大戏馆子，是仅次于小班馆子的饭店。这种饭店一面卖饭，一面唱戏，所以又称戏酒馆子。大戏馆子的营业时间是有季节性的，通常冬天开张，因为这时跑外的客商返回归化城，各商号都要请客。像山西人开办的大盛魁商号及元盛德、天义德商号，请一次客得分好几天吃，每天有五六百人。小班馆子自然摆不下那么多桌子，必须在大一点的地方举行。同时，戏班到了冬天，不便远行，便在馆子里演出，于是大戏馆子在归化城盛行起来。当时设在归化城小东街的“宴美园”，楼上楼下能摆72张方桌，大西街的“同和园”，楼上楼下能摆120张方桌。每张方桌，正中坐二人，左边坐二人，为了不妨碍看戏和上菜，右边只坐一人，共五人一桌。所吃饭菜分为“四六席”“改菜席”二种。“四六席”就是四干果、四冷菜、四大碗、六中碗，主食除大米饭、花卷外，还有马蹄酥一类的“腰饭”，每桌“四六席”约值银一两多。“改菜席’也是四大碗、六中碗，只是把其中的九碗肉菜改为海鲜，添了干贝、鱿鱼等，每桌约值银三两。
大戏馆子除被大商号“包堂”外，平时按桌订座，由饭馆安排好时间，发散请帖。客人来到，由堂倌领到预订桌前入座。有时家眷被邀，但青年妇女不去，多是老太太带孙儿孙女。女客酒席一般设在楼上，两边垂幔和男座隔开。商人赴宴均穿长袍马褂。当主人到客人面前斟酒时，往往先由山西堂倌高喊：“东家给满酒哩！”各商号的青年学徒有时也去大戏馆子吃饭，那是商号掌柜让学徒去学习“人恭礼法”，所以他们不敢高声喧哗，更不敢鼓掌叫好，戏场秩序井然有序。据说，光绪年间在“宴美园”唱戏的是“吉升戏班”，艺人有十三红、飞来凤、二庆旦、杏娃黑、杏儿生。在“同和园”唱戏的是“长胜戏班”，艺人有千二红、一杆旗、二奴旦、八百黑、二娃娃。他们都是我省北路梆子的名角（《内蒙古文史资料》第18辑）。
晋商家宴中红白喜事比较讲排场，一般家宴“八碗八碟”已是上等酒席。但一些富商还要上三台。所谓三台，就是除了“八碗八碟”外，又有点心、水果、三炒、三烩，一共124种食品。这124种食品分为三台，分别由鸡、鸭、猪各统帅一台，故称三台。普通宴席吃三台，遇有重要人物光临则还要吃“官席”。官席与三台一样，也是124种，但质量档次要高，碟盘摆放也有讲究，每桌菜品必须摆成吉祥字形，并切合坐席者的身份。如新郎新娘坐的桌子，124种菜肴要摆成“龙凤呈祥”字样。迎娶新娘时男方客人的桌子，124种菜肴要摆成“一品当朝”字样。女方送亲客人坐的桌子，124种菜肴要摆成“得胜回朝”字样。岳父岳母宴请女婿的桌子，124种菜肴要摆成“状元及第”的字样（《晋商巨族二百年》）。
襄汾县丁村有一位咸同年间捐职的丁先登，与其弟丁连登合伙在甘肃宁县、陕西三原、泾阳等地经商致富。曾有赵官保、赵安生父子在丁氏家族中当过厨师。据赵安生回忆，丁氏娶妻嫁女家宴也有规定。娶妻嫁女，男女两家的宴席并不相同。男方一般是“重八席”或“六六席”，女方是“三台”或“十五圆”。男方用六八为阴，女方用三五为阳，取阴阳相配之意。
重八席的菜肴是（以上菜先后为序）：
酒碟：（四素四荤）鹿角、洋粉、发菜、黄菜、头肉、牛肉、鸡块、蒜泥肉。
八小：（以羹勺食之）鱿鱼、江阳珠、葛仙米、蟹肉、薏米莲子、三仙汤、木须肉、捶鸡丸子。
八大：（以乌木筷子夹食）鱼刺、大鱿鱼、海参、鱼肚、芙蓉肉、烧羊肉、酥全鸡、丸子。
这八小八大的最后一道菜都是丸子，取其丸（完）音。同时，丸子即团子、圆子，也就是说“圆圆满满地结束了”。那么，为什么非重八，而不重七重九呢？除上述阴阳相配之意外，还因为七和气同音，不利；九为至尊，忌用。因而宴席称谓多三五六八。
再说三台（以先后为序）：
第一台：五大碗，寓五登魁首；
第二台：四冰盘，寓福寿康宁；
第三台：四面碗，寓四季顺畅。
三台共13件，又称13花。由于是女家专设的宴席，因而有预祝女婿登科及第的祈愿。
十五圆：这是专供新婿至女方家迎娶时，为岳父岳母行大礼时的家宴，分三个单元上菜：
第一单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件；
第二单元：二大碗、一冰盘、二面碗，计五件；
第三单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件。
合计十五件。这十五件是十五道花色品种各异之菜，而且全用圆形器皿盛放，故名“十五圆”。它取意有二：一为每月十五月儿圆，十五团圆，人圆月圆，千里共婵娟；二为连中三元，榜眼探花状元郎，是祝愿女婿早日及第登科金榜题名之意（《平阳民俗丛谭》）。
富商饮食每天山珍海味，但解决不了他们的精神空虚。有位为富商做了一辈子饭的厨师退休后，太谷县拔贡出身的商人、被康有为誉为华北第一笔的书法家赵铁山，曾为这位退休厨师写了副对联：
饿了就吃淡饭粗茶亦自甘美困来即睡虽木床草枕都视安静
晋商很注意饮食，在他们的影响下形成了晋商饮食文化，推动了山西饮食业的发展。但这仅仅是经商谋利和大吃大喝，解决不了他们精神空虚的问题，赵铁山的对联正说明了这点。
据《晋商经营文化》
明清时期晋商、徽商皆为当时势力最大的两个地方商帮，时至今日晋商、徽商之影响仍然不小，晋商大院已成为一种文化，徽商已成为徽学的重要内容，而晋商、徽商之经营之道、管理制度、兴衰历史仍有着十分重要的借鉴价值。
晋商、徽商之相异处
晋商、徽商在起因、兴衰时间上略有不同。晋商兴起于明初，即14世纪中叶，因北方边塞大量驻军，明王朝实施“开中法”而兴起。所谓开中法，即商人输粮供边塞军士食用，王朝付商人盐引，商人凭盐引到指定盐场和指定地区贩盐，由于盐是专卖品，获利颇丰。晋商抓住时机，以地缘优势，借“开中法”捷足先登而兴。徽商则是明弘治5年（1492年），明王朝因“开中法”法行弊随，改“开中”为“折色”，商人以银两换取盐引后贩盐，徽商以地缘近两淮盐场集散地——扬州，在两淮大显身手，而兴起于商界。晋商衰败于清末，随清王朝之灭亡而衰败。徽商之衰落则是从清王朝道光12年（1832年）实行盐法改革，将“纲盐制”改为“票盐制”，取消了盐引和引商对盐业的垄断后，从此走上了衰落之路。当然，晋商、徽商之衰败还有别的因素，但上述原因是为始发之因，由此而一蹶不振。这样计之，晋商大约从明初到清末活跃商界500余年，徽商从明中叶到清道光年间活跃商界近300年。
晋商在道光初年，适应社会商品货币经济的发展，创立了山西票号，曾一度执金融界牛耳，并首创我国在海外开办银行之先河。徽商却在道光后未将资本投向新的渠道———金融界，留下了遗憾！
在文化理念上，晋商突出尊奉乡人关公，凡有晋商活动的地方，多建有晋商会馆和关公庙宇。有些地方的晋商甚至是先建关帝庙，后建会馆。晋商把关公作为他们最尊奉的神明，以关公的“诚信仁义”来规范他们的行为和经商活动，把关公文化作为他们的伦理取向，以致关公文化在其精神、道德、行为方面发挥了相当的作用。徽商突出尊奉乡人朱僖（明徽州婺源人，今属江西），朱僖主张“道者，古今共有之理，如父之慈，子之孝，君仁臣忠”（《朱子语类》13《类行》）；“去仁欲，存天理”等，朱僖所制定的“家典”、“族规”，为徽商所遵循。徽商不仅在家乡修建祠堂“祭用朱文公家礼”，就是到了外地经商也要在所建会馆内祭祀朱僖。如苏州的徽州会馆“殿东启别院士，奉紫阳朱文公”，汉口新安会馆、景德镇新安会馆、吴江盛泽镇徽宁会馆等都“奉朱子入祠”，他们把理学作为家族内行事和经商活动的准则。因而，理学观念在徽商中影响极大。徽商“贾而好儒”、“左儒右贾”，把业儒看得高于服贾，尤对子弟业儒无不寄予厚望，期待甚殷。据统计，明代徽州有进士392名。清代仅歙县取得科第者（含寄籍），计大学士4人、尚书7人、侍郎21人、都察院都御史7人、内阁学士15人、状元5人、榜眼2人、武榜眼1人、探花8人、传胪5人、会元3人、解元13人、进士296人、举人近千人，整个徽州就更可观了。晋商也有重视儒学的一面，在整个中华传统文化和封建文化的影响下，这是很自然的。但是在晋商的影响下，山西民风出现了一种值得重视的现象，即以“学而优则商”来替代“学而优则仕”。应该说，这是一种社会进步。雍正二年（1724年）山西巡抚刘於义奏称：“山右积习，重利之念，甚于重名。子弟俊秀者，多入贸易一途，其次宁为胥吏，再次者谋入营伍，最下者方令读书。”雍正皇帝朱批道：“山右大约商贾居首，其次者犹肯力农，最下者方令读书”。（《明清晋商资料选编》）清末举人刘大鹏说：“当此之时，凡有子弟者，不令读书，往往学商贾，谓读书而多穷困，不若商贾之能致富也。是以应考之童不敷额数之县，晋省居多。”（《退想斋日记》）清代科举中共有状元114人，其中安徽位居江浙后列第三，有状元9人，而山西有清一代科举中却无一状元。不过，山西另有5位武状元。这恐怕与山西历来多战场，业商人中也有不少习武之人，加之商品贩运及金融流通之需，以致山西多镖行、镖师，甚至武林中著名的形意拳发祥于山西太谷县，大有关系。
徽州商人一般是聚族经商。如汪道昆的曾祖父汪玄仪业盐，“诸昆弟子姓十余曹，皆爱贾，凡出入必公决然后行”。（《太函集》卷1）休宁商人汪福克“贾盐于江淮间，艘至千只，率子弟往来，如履平地。”（《休宁西门汪氏宗谱》卷6）由于族人经商者众，为增强凝聚力，徽商便大修宗祠，以通过宗族的尊卑长幼加强对族众的控制。晋商人员的组成则以乡人为主，其用人主张：一避亲用乡；二从乡人中择优保荐；三从乡人中破格提拔。避亲，即用人中回避戚族，包括财东与掌柜也不能荐用自己的亲戚，所谓不用三爷（少爷、姑爷、舅爷）。用乡，即录用本乡本土之人。从表象上看，似有排斥外省人才的一面；但还有加深乡人间亲情维系的一面。一方面，有表示财东恩赐乡里之意。另一方面，员工的乡土观念和感恩思想也增强了企业的凝聚力，所谓“同事贵同乡，同乡贵同心，苟同心，乃能成事。”此外，同乡间最为知根底，家眷在原籍“跑了和尚跑不了庙”。徽商举族迁徙到同一客地、从事同一行业的现象较多，徽州绩溪人胡适说：“通州自是仁里程家所创，他乡无之。”（《绩溪县志馆第一报告书》引自张海鹏、唐力行《明清徽商心理研究》）日本学者臼井佐知之指出：黟县弘村汪氏，明万历年初82世盐商汪元台举族迁徙到浙江杭州。歙县黄岗汪氏，明永乐时举家迁居湖北汉口，后又分流到襄阳、太原、重庆。（《徽州汪氏的移动和商业活动》，《中国社会和文化》第8号）这种举家迁徙的现象，在晋商中不能说没有，但不甚普遍。比较集中的迁徙是明中叶开中纳粟改为纳银后，有部分晋商家族迁到了扬州，如清初大学者阎若璩之祖先辈，就是此时由山西迁到了扬州。此后，举家迁徙现象就不多了。这时的晋商外出经商皆不带家眷，而把家眷留在原籍。正如清人纪昀所说：“山西人多商于外，十余岁辄从人学贸易。俟蓄积有资，始归纳妇。纳妇后仍出营利，率二三年一归省，其常例也。”（《阅微草堂笔记》卷23）
在宅院建造上，明清晋商的宅院比较集中地体现了我国北方民居建筑的风格。晋商住地山西，气候较干燥，人少土地相对较多，因而所建宅院较徽商宅院宽敞多矣。如祁县乔家大院，占地面积8724平方米，大院四周为全封闭式砖墙壁，上有女墙、城墙垛口、更楼、眺阁等，是一座城堡式建筑。祁县渠家大院占地面积4600平方米，共18个四合院，自成体系，又互相连接，形成院套院、门通门的格局。大院外观为城堡式，墙高10余米。太谷曹家大院原由“福、禄、寿、喜”四座院落组成，现存“寿”字院占地面积6500平方米。榆次常家大院占地面积200多亩，在车辋村整整占了南北、东西两条大街。徽商民居更注重于住宅内部的装修雕刻和室内陈设，许多专家考察后总结其特点为：朴素淡雅的建筑色调，别具一格的山墙造型，紧凑通融的天井庭院，奇巧多变的梁架结构，精致优美的雕刻装饰，古朴雅致的室内陈设。徽商聚族而居，村舍讲究依山临水的自然布局，错落有致的空间变化，幽深宁静的街坊水巷，景色如画的村头装点。徽商民居以规模和院落面积来说则难以与晋商民宅相比拟，如宏村汪氏承志堂，为徽商中大型民宅，占地面积2800平方米。余三立堂为600平方米、乐贤堂为411平方米、树人堂为266平方米，西递村徽商胡氏敬爱堂占地面积1800平方米。要之，晋商民宅尽管也有精致的一面，但宏伟是其一大特色；徽商民宅则为南方特色的重水、重绿、精致优美。此外，晋商“俭”而徽商“奢”，以及晋商、徽商在饮食等方面都有所不同处，这里就不赘述了。
晋商、徽商之相同处
习俗首先，晋商、徽商均为我国封建社会后期商品经济发展的产物。明中叶以来，随着商品货币经济的发展，封建国家的赋役制度也产生了相应的变化，自金银花的征收到一条鞭法的推行，赋税折征货币的部分日益增加。赋税折银的结果，刺激了生产，大大促进了长途贩运贸易的发展。入清以后，随着国家的统一，社会政治局面的相对稳定，历经康雍乾三朝盛世，商品生产总体水平大大超过明代，水陆驿站干道的迅速扩展，从而为晋商、徽商的兴起创造了条件。
其次，晋商、徽商都有着继承和发扬中华优秀传统文化的特点。中国古代商人吸取了儒、法、兵、道诸家文化的良性影响，创出具有传统文化的货殖文化，这一文化在明清晋商、徽商身上更集中更典型地体现出来，反映了传统文化对商人经营理念的价值导向作用。
再次，晋商、徽商都与封建政治势力有着结托关系，商业势力消长受到政治势力的影响。明清时期是封建专制主义的一统天下，封建专制主义的触角伸向了社会的各个角落，依附、逢迎和仰攀是晋商、徽商对封建势力所持的基本态度。而封建政治势力既在一定程度上维护晋商、徽商的利益，又未放松对晋商、徽商的敲诈勒索。他们之间的这种关系，反映了封建社会后期商人经济地位动摇和政治上的懦弱，因而也就避免不了与封建社会同枯共衰的命运。（张海鹏、王廷元《徽商研究》安徽人民出版社）
复次，晋商、徽商都对当时社会经济、文化的发展起到了促进作用。晋商、徽商在商业活动中有个共同特点，就是突破区域性界限，进行长距离贩运，从而促进了各地区间的联系，扩大了国内外贸易市场。晋商推动了包头、西宁、张家口、平遥、祁县、太谷等城镇的兴起，而徽商则有“无徽不成镇”之说。晋商不仅对商业、金融经营管理形成了经营文化，而且促进了社会文化的发展，如山西地方戏曲的繁荣，社火活动的开展，古籍文物的收藏，武术活动的推广，饮食、茶叶文化和珠算、会计、医药文化的推动，以及民风、民俗的变化等。徽商则对教育、书画、经学、理学、医学、园林等的发展起到了推动作用，并形成了著名的徽州文化。
总之，明清时期的晋商、徽商是互有异同，各有千秋，这些现象也是当时时代背景、地缘、人文因素的具体反映
晋商兴起于明初，即14世纪中叶，因北方边塞大量驻军，明王朝实施“开中法”而兴起。所谓开中法，即商人输粮供边塞军士食用，王朝付商人盐引，商人凭盐引到指定盐场和指定地区贩盐，由于盐是专卖品，获利颇丰。晋商抓住时机，以地缘优势，借“开中法”捷足先登而兴。徽商则是明弘治5年（1492年），明王朝因“开中法”法行弊随，改“开中”为“折色”，商人以银两换取盐引后贩盐，徽商以地缘近两淮盐场集散地——扬州，在两淮大显身手，而兴起于商界。晋商衰败于清末，随清王朝之灭亡而衰败。徽商之衰落则是从清王朝道光12年（1832年）实行盐法改革，将“纲盐制”改为“票盐制”，取消了盐引和引商对盐业的垄断后，从此走上了衰落之路。当然，晋商、徽商之衰败还有别的因素，但上述原因是为始发之因，由此而一蹶不振。这样计之，晋商大约从明初到清末活跃商界500余年，徽商从明中叶到清道光年间活跃商界近300年。满意请采纳！！！
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