老铁们，相信还有很多朋友对于油的小知识和10个关于食用油的小知识的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享油的小知识以及10个关于食用油的小知识的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
1.食用油的知识
食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。
常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括粟米油、花生油、橄榄油、山茶油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油，核桃油等等。
怎样选购食用油？一要看颜色，一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡。当然，各种植物油都会有一种特有的颜色，不可能也没有必要精炼至没有颜色。
二要看透明度，要选择清澄透明的油，透明度越高越好。三要嗅无味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味（哈喇味或***味），如有异味就不要买。
10、怎样保存食用油？食用植物油有"四怕"：一怕直射光，二怕空气，三怕高温，四怕进水。因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。
[编辑本段]巧藏3种食用油花生油、猪油、小磨香油各有什么贮藏妙招呢？花生油将花生油或豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或瓷制容器中存放。这样，油可以较久存放而不变质，做菜用时味道也特别香。
猪油猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可较久存放而不变质。小磨香油小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。
现介绍以下方法：把香油装进一小口玻璃瓶内，每500克油加入精盐1克，然后将瓶口塞紧，不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处3日左右，再将沉淀后的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置于避光处保存，随吃随取。要注意的是，装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。
食用油有很多种类，下面是主要的几种：一：棉籽油：用法：炒菜，炖菜。棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹调食用，亦可用于工业生产作原料。
棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亚油酸的含量最高，可达44.0-55.0%，亚油酸能抑制人体血液中的胆固醇，有利于保护人体健康。此外，棉籽油中还含有21.6%-24.8%的棕榈酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸，0-0.1%的花生酸，人体对棉油的消化吸收率为98%。
二：大豆油：用法：炒菜，炸食大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。
一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。
大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。
幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。
豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的”回味”现象。三：菜籽油：用法：炒菜，炸食菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油”，是我国食用油品种之一。
菜籽油呈深黄略带绿色，具有令人不愉快的气味和辣味.一般需经碱、脱色、脱臭等处理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高，以此可以来鉴别菜籽油。
菜籽油具有一定的经济价值，作为食用油，它的消化利用率可达99%。除此之外，工业上还可以作为润滑油、卒火用油、金属防腐剂以及轻化工业的重要原料。
四：椰子油：椰子油得自椰子肉（干），为白色或淡黄色脂肪。椰子肉（干）含油65%-74%、水分4%-7%。
椰子树生长在热带地区的岛上或大陆沿岸。我国的主要产区是海南省、雷州半岛、云南省和台湾省的南部。
由于椰子油中含饱和脂肪酸高达90%以上，同时可挥发性的脂肪酸含量力15%-20%（其中水溶性脂肪酸占2%），因此椰子油具有如下特点： 1.在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解于两份乙醇（95%）中。
2.室温下呈凝固状态。 3.比较容易酸败，因为椰子油中含有相当数量的低级脂肪酸。
4.椰子油的平均分子量较小。 5.椰子油的碘值小，皂化值较大。
椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值计算出来。 6.椰子油中不皂化物的含量约0.3%，其中三分之二是固醇，还有生育酚及角鲨烯。
椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中类脂物的含量很少。
椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等长度碳链的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原料。五：调和油：调和油又称高合油。
它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。
调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。
调和油的保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。
今后，调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。有以下几种类型： 1）营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%。
2.小学二年级小常识
[小常识]小常识正文：小常识北京市清华大学附小二年级张宇哲今天我做了个小试验，小常识.就是：水加食用油和洗涤灵三者会不会溶和？试验开始了，我先拿杯子盛了一些水，又往水里倒了一些食用油，使我惊奇的是，食用油竟然浮在了水的上面！你们知道这是为什么吗？这是因为：油的比重比水轻，小学二年级作文《小常识》.下一步，我又加了一点洗涤灵，有趣的现象出现了！--三者溶和了！变成了很浑浊的水.生活中的洗油盘子和这个道理是一样的.仔细观察的人能够知道不仔细观察的人就不知道.所以，我们一定要做一个仔细观察的人.。
3.食用油的常识
1.营养学家建议每人每天食用油用量不超过25克，并且多食用高品质的天然食用油。
2.建议开瓶后最好在2个月内用完，以保证油的新鲜。
3.正如瓜果时蔬、五谷杂粮要搭配食用一样，食用油也要搭配使用，方可保证营养均衡摄入。
食用油存贮常识
家庭食用油若保管不当，很容易引起变质，***人的肠胃，甚至会引起中毒。为了防止食用油变质，可采取以下一些措施：
1.合理地选择食用油的储存容器。可选用陶瓷缸或深色的玻璃瓶，尽量减小容器的口径。油装满后，应密封瓶口，使油和空气隔绝，防止氧化变质。人们往往习惯用塑料瓶（桶）盛装食用油（商店也是如此），实际上是很不科学的，因为塑料中的增塑剂，能加速食用油的酸败变质。
2.应放置在阴凉、避光、干燥的地方。由于阳光中的紫外线和红外线能促使油脂的氧化和加速有害物质的形成，所以，储存时应尽量减少与空气、阳光的接触。
3.储存食用油要防止高温。储存温度以 10℃~15℃为最好，一般不应超过 25℃。因此，夏季不宜储存，应边购边用，经常食用新鲜油。另外要注意，食油内不能混入水分，否则容易使油脂乳化，混浊变质。
4.可适当添加抗氧化剂。若家中食用油较多一时吃不完，可选用花椒、茴香、桂皮、丁香、维生素 E等抗氧化剂少许加入油中，以延缓或防止食用油的氧化变质。
4.玉米油、食用油小知识
大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。
大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。
从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。
另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。国家标准GB 1535—2003《大豆油》将大豆油按质量分为四级。
消费者选购大豆油时，可以从标签上了解大豆油的种类（压榨或浸出）、质量等级等。用转基因大豆制取的油，在其标签上标有“转基因大豆油”字样。
2004年我国开始执行食品安全市场准入制度，销售的各类大豆油均应有QS标志。食疗作用豆油味甘辛，性热，微毒；具有驱虫、润肠的作用；可治肠道梗阻、大便秘结不通，还有涂解多种疮疥毒瘀等。
菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。
从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽酮也能被人体正常代谢。
不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。
如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。原料别名：菜子油、菜油、油菜籽油、芸苔油、香菜油菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔（即油菜）的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。
菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的***气味，民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜子则不含这种物质。
是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。
因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。
菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。
中医理论认为，菜油味甘、辛、性温，可润燥杀虫、散火丹、消肿毒。姚可成《食物本草》并谓菜油“敷头，令发长黑。
行滞血，破冷气，消肿散结。治产难，产后心腹诸疾，赤丹热肿，金疮血痔”。
临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻，效果较好。玉米油的价值1、专家：玉米油可对心脑血管患者起保健作用 2、玉米油富含维生素A、D、E，儿童易消化吸收。
如果能给孩子同时补充维生素B2和维生素E，那么耐受寒冷的能力更强。3、其中尤以亚油酸为佳，不但有强身健体作用，而且有很好的美艳皮肤的作用，是皮肤滋润、充盈不可缺少的营养物质。
4.三大营养素与美容，蛋白质、脂肪、糖类是人体健康所必需的三大营养素；维生素与美容，维生素是维持人体正常功能不可缺少的营养素，是一类与机体代谢有密切关系的低分子有机化合物，是物质代谢中起重要调节作用的许多酶的组成成分。人体对维生素的需要量虽然微乎其微，但作用却很大。
当体内维生素供给不足时，能引起身体新陈代谢的障碍，从而造成皮肤功能的障碍；无机盐、微量元素，胶原蛋白可以美容。调和油一般有以下几种： 1.营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调制亚油酸含量为60%左右，油酸含量约30%，软脂含量约10%。
2.经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。 3.风味调和油，就是以菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调合成“轻味芝麻油”。
4.煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好，烟点高的煎炸调和油。 5，高端调和油，例如山茶调和油、橄榄调和油，主要以山茶油、橄榄油等高端油脂为主体。
5.家庭使用食用油要注意的几个小常识,绝对值得你分享
1、要经常调换品种：没有一种油是十全十美的，应根据自身的健康状况、烹调习惯、经济条件等，有目的地选择，经常调换品种，达到油品消费多样化，不同的食用油肯定有它的优点，花生油，玉米油，大豆油，菜籽油，橄榄油，茶油等经常换着吃，可以取长补短（橄榄油，山茶油，葡萄籽油当然好，但是价格不是一般老百姓所能承受的。）
2、了解各种油的基本特点：这还是很有必要的葵花籽油：葵花籽油中含丰富的必需脂肪酸和不饱和脂肪酸，由于含有丰富的亚油酸，有帮助人体调节新陈代谢、保护血压稳定及显著降低胆固醇、防止血管硬化和预防冠心病的作用。同时它还含有丰富的活性维生素E，可以活化毛细血管，促进血液循环。
精炼向日葵油适合温度不太高的炖炒，不宜用于煎炸食品花生油：含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，可降低血小板凝聚，降低总胆固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病。花生容易污染黄曲霉，黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。
我们在购买时一定要到正规商店或超市，挑选有品牌保证的高级花生油。花生油富含单不饱和酸和维生素E，热稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油玉米油：是从玉米胚中提取的一种高品质的食用植物油，人体吸收率可达97%以上；含有丰富的天然抗氧化剂维生素E，还能帮助降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。
玉米油的热稳定性很强，可以用于炒菜和煎炸大豆油：营养均衡，经济实惠。大豆油是世界上产量最多的油脂。
大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，必有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有大量的维生素E、D以及丰富的软磷脂，对人体健康非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，且价格便宜，综合价比较高。
但大豆色拉油不耐高温，所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品调和油：是将两种或两种以上的精炼油脂按一定比例调配制成的食用油，将营养与美味融合，给消费者提供更好的口感和更丰富的营养。适合日常炒菜使用橄榄油：价格最昂贵。
所含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中最高的一类，它有良好的降低低密度胆固醇，提高高密度胆固醇的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用。橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素，对改善消化功能、增强钙在骨骼中沉着、延缓脑萎缩有一定的作用。
橄榄油在各种烹调油中价格最为高昂，因为我国所销售的橄榄油主要靠进口供应。橄榄油的优势在于，其中富含单不饱和脂肪酸---油酸。
据研究证实，亚酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康；饱和脂肪酸容易引起血脂的上升。作为单不饱和脂肪酸的油酸则避免了两方面的不良后果，而且具有良好的耐热性。
买橄榄油最好选特级初榨的的，品质最好。橄榄油具有独特的清香，可用来炒菜，但最高温度不宜超过190度，用于凉拌会食物增加特殊的风味猪油：含较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。
但猪油不可不吃，因为其所含胆固醇是人体制造类固醇激素、肾上腺皮质激素、性激素和自行合成维生素D的原料。猪油中的α-脂蛋白能延长寿命，这是植物油中所缺乏的很多人说压榨工艺是不是也是选油的标准，其实，影响食用油好坏的因素不是生产工艺，而是油的精炼程度及生产过程中是否严格按照相关规范操作。
压榨法和浸出法只是两种不同的油脂制取工艺，不应作为选择食用油的主要依据。因为只经过压榨或浸出这一工序而未经精炼处理的原油（毛油），含有较多的游离脂肪酸、胶质、有色物质等，是不能直接食用的，必须经过精炼处理和一系列的加工，使之成为颜色较浅、澄清的精制油，才能达到各级油品的标准而上市销售。
所以，无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准，就都是安全的，可以放心食用3、不管用哪种油，炒菜油温不宜过高：一是食用油烧到冒烟时，温度一般已达到200℃以上，不仅油中所含的脂溶性维生素破坏殆尽，且人体必需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而大大降低了油脂的营养价值。同时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也会遭到大量破坏，造成营养损失。
二是油温过高时，不但油脂自身所含脂溶性维生素被破坏，而且蔬菜中的水溶性维生素破坏更多，特别是维生素C在70℃以上时就会被大量破坏。三是油温过高时，油脂会氧化产生过氧化脂质，这种物质在为肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收，如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，则加快人体的衰老速度，也可诱发癌症。
油温过高，使油脂氧化产生过氧化脂质。这种物质不仅对人体有害，而且在胃肠道内，对食物中的维生素有相当大的破坏力，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起到阻碍作用。
因此，炒菜时油温不宜过高，特别是不要把油烧到冒烟时再下菜。一般正确的做法都是热锅冷油即可炒菜。
还有少吃油炸食品，如果难得做油炸食。
10个关于食用油的小知识
1、橄榄油真有那么好吗?
橄榄油富含单不饱和脂肪酸，它有益健康的证据也比其他品类的油相对多一些。因此橄榄油为很多人所推荐。
2、橄榄油价格偏高，有合适的[替代品]吗?
双低菜籽油的成分和橄榄油很接近，价格上却便宜许多，性价比较高。
3、花生油、葵花籽油、大豆油怎么样?
花生油、葵花籽油、大豆油有一个共同点，n-6系多不饱和脂肪酸比仍太高。按照一般国人的饮食结构，应该增加 n-3系多不饱和脂肪酸的比例所以这三种油并不是最佳推荐。
4、听说油要换着吃更健康，是这样吗?
理想状态下，各种油交替使用是挺好的。要是想多备几种，记得买小容量包装的。总之，首先要选对油，其次才是换油吃。
5、听说有的油更适合做凉菜，有的油更适合做热菜?
是的。大豆油、亚麻籽油、小麦胚芽油、特级初榨橄榄油，比较适合做凉拌菜或沙拉;一般的菜籽油、花生油，可以用来炒菜;棕榈油、椰子油、黄油，比较适合煎炸;如果不想换油，选山茶油、双低菜籽油、橄榄油中的一个就可以了。
6、每天吃多少油比较合适?
烹调油的话，一般建议每天25~30克，大约满满的白瓷勺2、3勺的样子。
7、家里的油放了3年多，还能吃吗?
不建议吃，油品在长期放置后可能发生酸败，常见的植物油保质期只有半年。
8、听说在油里加一颗维生素E能延长油的保质期?
从理论上来说，可以。不过，一般油里本身就有维生素 E，就不必多此一举啦。密封避光保存更重要。
9、有哈喇味的油还能吃吗?
不要吃了。有哈喇味说明氧化严重，氧化会破坏油脂中的不饱和脂肪酸和维生素，还会产生对人体有害的物质。
10、转基因的大豆油能不能吃?
可以吃。目前没有已上市的转基因食品危害人类健康的证据。
你该知道的油品小知识中国人有句谚语：「早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。」尤其前阵子在油品当中爆发的食安问题闹得沸沸扬扬，民众也开始把注意力放在「食用油」这项每天都必须使用、最重要的民生用品上。本单元将介绍食用油品的基本知识，从油品的性质、适合的烹调方式，到如何正确保存与使用，以及在家自行榨油的必要性与否…等等，只要留意这些小知识，就能掌握全家人最平凡简单的幸福喔！
吃得健康「油」关系一直以来，人们对于「油」和「健康」之间的关系，多半仅局限于「油是健康的大敌，少吃就对了」的认识；自油品爆发食安问题后，民众开始关心食用油的成份、选购与保存，甚至自制油的必要性。
这些问题固然都与健康息息相关，但你知道吗？每种油品都有自己的属性，依据属性来烹调才是最根本的养生之道；再者，油腻腻的食物固然吃不得，但因为想减重而完全不摄取油脂的「无油人生」也绝非维持健康的最佳选项。油脂的组成辅仁大学食品科学系助理教授高彩华指出，油脂主要分为3种： 1.简单油脂由甘油与脂肪酸所构成的油脂，食用油品就是一种简单油脂，摄取后人体可自己合成以下两种脂肪。 2.复合脂类主要构成人体中的一些脂肪组成，如：磷脂质能形成脂蛋白。其实，天然的油脂中也含有复合脂类，只是在工业精制的过程中会把这类不必要的部分去除，精炼为成份较单纯的简单油脂。 3.衍生脂类还有一种脂类不含甘油和脂肪酸，很类似油脂的特性，结构却不同，胆固醇就是其中一种。自己榨油可行吗？对于日前因食安问题而兴起的「在家榨油」风潮，高彩华教授表示，未尝不可，但有几个问题值得大家思考： 1.首先，榨油率很低，以花生油为例，一般家庭通常只能简单地研磨、过滤，不像工业制程能利用加热、提高压榨强度…等方式来释放更多油脂，所以不经济，许多能用的材料都丢弃了，还不如直接吃花生。 2.很多人选择榨猪油，因为猪油是最容易榨的油，只要干煎就可以把油逼出来，但猪油并非一种建议每天食用的油品，长期摄取可能引发心血管疾病。 3.再者，由于未经精制的过程，自制油品中含有非常多的杂质未曾被过滤，或许它们对人体没有什么危害，但是在烹煮、保存过程中会产生什么变化，就无法得知，反而造成一些风险。精制是需要的程序由于上述原因，精制油品在目前的食品工业里已是一种必要的程序，目的是强化油的纯度，因为刚榨出来的油含有高量之游离脂肪酸、磷脂质、固醇类…等，容易使油有怪味、悬浮物、甚至产生自由基，使油脂的品质下降，大家可以试想，倘若一瓶油买回家不到一星期就坏掉，或是发现一堆悬浮物，恐怕也难以安心的选用它。油脂与生活的7种关系在肥胖者日众，每10个人就有9个人在减肥、且有8个会失败的现代，油脂恐怕早已成为「全民公敌」，大家都不想与它沾上边。然而，亚东纪念医院营养师赖巧忆指出，适量摄取油脂还是有必要的，因为它与身体机能的正常运作息息相关，具有以下功能：功能1：提供热量、储存能量油脂每公克能产生9大卡的热量，相对于蛋白质和糖类来说，更经济且有效率，当人体对能量的需求很大时，油脂的摄取就显得相当重要，例如：婴儿的成长速度快，1年内体重就增加3倍，但胃容量却很小，因此母乳或婴儿奶粉中油脂所供应的热量就高达55%。另一方面，脂肪也会将身体用不完的能量加以储存，因此每增加约 7700大卡就会多1公斤的体重，而女性之所以胸部和臀部的脂肪较多，也是为了供给怀孕和哺乳期之用。功能2：提供必须脂肪酸高彩华教授认为，摄取油脂最重要而不可取代的目的，其实是为了获取必须脂肪酸，包括亚麻油酸和次亚麻油酸，所谓必须脂肪酸就是人体无法自行合成的脂肪酸，只要有这两种原料，人体就可以自己合成我们所需要的其他脂肪酸，而必须脂肪酸在植物油中含量最高，因此目前会以植物油为较建议的日常食用油。必须脂肪酸与人体的调节作用息息相关，作用与荷尔蒙类似，倘若不足会使皮肤结构受伤，容易失去水分而干燥。功能3：携带脂溶性维生素这是一个相当重要的功能，脂肪会携带脂溶性维生素A、D、E和K进入小肠，以利吸收，因此，倘若缺乏油脂的摄取，也会造成维生素A、D、E和K吸收量减少。功能4：阻隔和保护功能油脂能形成脂肪，存在于内脏外围，具有衬垫般的保护效果，走动或碰撞时，能作为缓冲，防震并减少伤害。另外，皮下脂肪则有御寒的作用，可以隔绝和保护内部器官免于受伤。女性的胸部、腹部和臀部脂肪较多，也是为了保护生殖器官。当体脂肪耗尽时，坐下或躺卧都可能感到疼痛，皮肤对低温会特别敏感，连室温下都觉得寒冷。功能5：形成人体构造并具有调节的作用像先前所提及的复合脂质「磷脂质」、「胆固醇」就是细胞膜和脂蛋白的组成要素，适当的胆固醇可以帮助发育和生长，构成胆汁、胆碱，也和合成维生素D及荷尔蒙有关，因此，常有女性减肥减到停经、荷尔蒙失调，正是忽略了油脂摄取的重要性。功能6：增加饱足感油脂可以减缓胃部食糜的排空速度，提升饱足感，因此，减重时期会感到非常饥饿，摄取低油饮食可能是原因之一。功能7：对食品来说能提供风味高彩华教授指出，许多香料都是脂溶性的，必须溶在油里，才有办法把香气带进食物里，例如：将调味料放进油里煎过，会散发出浓郁的香味，因为脂肪会将香气带进味觉和嗅觉细胞，然而，如果先把食物调理好再加入调味料，就没有同样的滋味了。油脂怎么吃才健康？赖巧忆营养师表示，油脂的摄取如果过量，会形成肥胖、高血压、糖尿病、心血管疾病…等，有害健康。但摄取不足也会产生一些风险，轻微的如：便秘、皮肤干燥、免疫力下降，严重时则造成胆固醇的代谢受到阻碍，使胆固醇过高，甚至堆积在肝脏，形成脂肪肝（删除）；或是无法合成荷尔蒙、雌激素，引起内分泌失调。此外，缺乏脂肪也会使新生儿发育迟缓，所以摄取适量的油脂是很重要的。如何摄取油脂才算适量？赖巧忆营养师建议，以一般健康成人来说，每日热量的摄取，油脂约占30%的比例即可。其中，多元不饱和脂肪酸要小于10%，单元不饱和脂肪酸达20%，饱和脂肪酸则要小于7%。以每天2000卡热量为例，多元不饱和脂肪酸要摄取约1汤匙（15g），单元不饱和脂肪酸约2匙半（40g），饱和脂肪酸不要超过11g（相当于2两的低脂红肉类，1两约3个手指大小，或360㏄的全脂鲜乳）。要达到此标准其实不难，日常饮食尽量选择低脂肉类、低脂奶，烹调用油选择单元或多元不饱和脂肪酸的食用油，就可差不多达到标准。饱和？不饱和？各种油脂比一比！选择使用哪一种油来烹调，主要是根据烹调方式与油品的属性而定。至于油品的属性该如何分辨？高彩华教授指出，主要可以依据它们的来源和饱和度来区分。第1类：动物油种类猪油、牛油、鸡油、乳油…等动物性油脂。特性饱和脂肪酸占20%以上，属于饱和油脂，溶点较高，在室温下呈现固体状。适合烹调方式安定性高，耐高温，较不容易发生氧化、劣化的现象，因此较适合用于油炸。对健康的影响因为吃进劣化的油可能会有致癌风险，因此，较长时间高温油炸时，使用动物油相对较为安全。然而，动物油吃多了也会使胆固醇增加、造成血管阻塞，增加心血管疾病的风险，因此，以营养学的角度来看，完全不建议民众经常食用这种油脂。第2类：植物油赖巧忆营养师指出，植物油又可区分为两大类：单元不饱和植物油和多元不饱和植物油，以下分别介绍。多元不饱和植物油种类大豆油、葵花油、葡萄籽油、玉米油…等植物性油脂。特性含Omega-6、Omega-3脂肪酸，多元不饱和脂肪酸占20%以上，属于不饱和油脂。适合烹调方式与饱和脂肪酸比起来，油质较不安定，容易氧化、酸败变质、产生自由基，因此不适合高温烹煮、油炸，也不宜长时间重复使用。对健康的影响不饱和油脂较不易引起心血管疾病，且 Omega-3系的多元不饱和脂肪酸是现代饮食容易缺乏的，可降低三酸甘油脂、保护血管，也可以帮助脑部发育。单元不饱和植物油种类橄榄油、苦茶油、芝麻油、花生油、芥花油、菜籽油及红花籽油…等植物性油脂。特性含Omega-9脂肪酸，单元不饱和脂肪酸占60%以上，亦属于不饱和油脂。适合烹调方式稳定性较多元不饱和植物油来得高（但比饱和油脂低），加热时较不易产生自由基，但同样不适合长时间高温烹煮。一般说来，不饱和油脂发烟点低、较不安定，不适合用于高温烹煮，但其中「红花籽油」的发烟点却相对较高，基于健康的考量可作为短时间低温油炸之用途。对健康的影响和多元不饱和植物油一样不易引起心血管疾病，且可降低坏的胆固醇（LDL-C），保留好的胆固醇。植物油中的例外：椰子油、棕榈油椰子油、棕榈油虽然也是植物油，但和动物油一样属于饱和度较高的油脂，油质较稳定、适合用于油炸，可是同样会增加心血管疾病的风险，不适合作为一般日常食用油脂频繁地使用。第3类：水产动物油种类鱼油、鱼肝油特性是动物性油脂中的例外，为多元不饱和油脂。适合烹调方式不适合用于烹调，非食用油，而经常作为一种保健食品食用。对健康的影响含必须脂肪酸，如：EPA、DHA，有抗发炎、增进脑部系统发育、预防心血管疾病、调节免疫系统…等优点。而鱼肝油又和跟鱼油有些不同，所含维生素A和D较多，与保护眼睛和维持骨骼代谢较为相关。聪明选择家庭用油每天烹调的方式都不相同，这么多种油当中，该如何抉择？高彩华教授与赖巧忆营养师提供妈咪们以下建议： 1.可选择两种油视情况使用，一种是多元不饱和油脂，一种是单元不饱和油脂，前者可用来做低温的拌炒，后者则用来做较高温的烹调，如：煎炒、低温油炸…等，红花籽油是不错的选择。 2.最好都买小包装，2〜3个月用完后，就换不同种类的油脂使用，如：这次用葵花油、下次选大豆油，如此可避免某些必须脂肪酸摄取不足的问题，因为必须脂肪酸大部分是从植物油而来。 3.即使一次只用一种油也没关系，因为一般家庭烹调即便是油炸，也不会像外面摊贩一样炸得时间太长、重复使用太多次，所以偶尔使用植物油来做短时间的油炸也什么没关系。 4.其实每种油本身的风味不太一样，可依据自己的喜好做选择，像有些人就特别喜欢干面拌苦茶油的香气。橄榄油是食用油？调味用油？橄榄油可用于较高温的烹煮吗？高彩华老师指出，其实橄榄油分为好几种等级，市面上比较常见的有3种，「Extra Virgin」（第一道冷压出来的橄榄油，颜色最绿、香味最浓郁、营养成份最丰富）、「Virgin」、「pure」。在欧美，Extra Virgin橄榄油不被当成食用油，而是调味料的一种，直接用来与食材拌在一起食用，要的是橄榄油本身的风味和特有的橄榄多酚（一加热就不见了），因此不适合油炸；而Virgin等级同样也不适合油炸；但是到了pure等级、或与其他油脂调合而成的「调和橄榄油」，用于煎炒、短时间低温的油炸就比较没有问题了。如何判断油品品质？烹调时的目测法判断油品适不适合再使用，主要是判断有无劣化的情况，高彩华老师表示，一般消费者因为没有实验室的专业设备，因此只能透过以下目测的方式来约略观察： 1.看油的颜色，通常颜色越深代表劣变越严重，但炸物如果是经过腌制的，本身含有酱油或色素，这个标准就不太准确了。 2.观察发烟点，如果油品的发烟点变得很低，大概只加热到170°C左右就开始冒白烟，就代表油质可能已经变差。（食品材料行有卖专用的温度计） 3.在加热的状态下、还没放食物进去时，观察油表面的泡泡多不多，通常出现泡泡甚至剧烈起泡，代表油已经炸得太久了。 4.油在长时间高温下会产生聚合化的现象，变得黏稠、产生油臭味（类似臭抹布的味道），目前已证实这样的油对人体是有害的。安全使用「油」技巧影响油质的4大敌人空气、温度、光、催化氧化反应的金属。 1.烹调时油温不要太高，约介于175°C〜195°C之间比较恰当。 2.油锅不要太大，油脂和空气的接触面太大也会加速氧化反应，因此使用深度较深、口径较小的锅子，理论上会比广口的锅子来得更好。 3.尽量不要让水混入油锅中，因为水会带入氧气，同样会加速油脂的氧化现象，使油质劣化得更快。 4.油炸过程中尽量一边把面粉、食物残渣捞起，因为这些物质也会和热油起反应，让油酸败的情形更严重。 5.不要在感觉油质不好的情况下，再加入新鲜的油进去稀释，这么做会让新鲜的油也跟着劣化，所以换油要一次整锅换掉，和鱼缸换水不一样喔！ 6.避免使用铜或铁材质的容器来盛装油脂，因为铜、铁可能释出促氧化物质，产生氧化作用。 7.若购买较大包装的油品，最好能用一个小塑胶瓶将油盛装出来使用，大包装的油则放置于阴暗凉爽处保存，避免光照与高温。 8.不要将油品放置于热源（如：火炉）旁边，温度升高也会加速油劣化的速度。 9.盛装油品的容器必需能够密封，尽量不要与空气接触。 10.油在品质良好的状况下是可以重复再次使用，但最好不要隔夜使用，因为旧油里头的杂质会不断产生氧化作用，尽量当天用完比较好。高彩华现职：辅仁大学食品科学系助理教授学历：辅仁大学食品营养研究所博士专长：食品加工、食品分析、保健食品开发赖巧忆现职：亚东纪念医院营养科营养师学历：台湾大学食品科技研究所营养组、辅仁大学营养科学系经历：亚东医院营养科营养师＊更多内容请参考：【BabyLife育儿生活】2014年2月号。:./如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。