怎样控制食品中微生物的生长？如何控制食品中的微生物食品加工可以通过分别控制食品中水分活度

前几天是不是你问过这个问题？如果你是指如何控制食品类产品中的微生物，以延长货架期，有以下几点。关于食品质量控制，一般用HACCP（危害分析关键控制点）体系。1、原料中微生物的控制。虽然表现出来的是产品中的微生物指标，但对微生物指标的控制需要从源头开始。一是选用微生物数量尽可能低的原料；二是在原料的保存阶段保持清洁和低温；三是前处理工序就要注意严格清洗或保持环境清洁。2、生产过程管理。这是最关键的，不能把产品中微生物指标合格的希望完全寄托在最终产品的杀菌处理上。找出生产工艺中可能受到微生物污染的几个关键点，分析可能造成微生物污染的原因，采取一切必要的办法，尽可能杜绝。3、产品的杀菌和包装。多数食品产品在出厂前要经过杀菌工序。一是严格按照规程操作；二是所有杀菌方法都不是100%有效的，都存在一个杀菌效率。例如，某方法的杀菌效率是99.9%，产品的微生物指标要求是50个/克，那么当产品的微生物数量是1万个/克，经过杀菌后，产品可能的活菌数为10个/克，是合格的。而当未杀菌产品中的微生物数量达到6万个/克，经过杀菌后，产品可能的活菌数为60个/克，就不合格了。这就是严格生产过程管理的原因。选择适当的产品包装，也是保证食品微生物指标合格的重要因素。一般来说，要防止霉菌生长，可以采用真空包装或充氮、充二氧化碳包装。原因是霉菌是好氧菌，隔绝氧气就可能防止霉菌生长。但这种方法不能防止细菌生长，因为很多细菌是厌氧菌或兼性厌氧菌，没有氧气仍然可以生长。这就要求出厂时微生物的数量尽可能少了，但至少密封包装仍是必不可少的。4、产品运输、保藏与货架期管理。运输和保藏最好是冷链。绝大多数微生物生长需要合适的温度，保持低温是控制微生物生长最有效的手段之一。一般如果冷冻不影响产品质量的，最好冷冻；不能冷冻或不适宜冷冻的要保持低温，一般是在0－4℃，可延缓微生物的生长。产品上架后同样如此。只要产品中水分含量在10%以上，且非高糖或高盐食品，应采用冷柜销售。以上就是控制食品中微生物生长的几个关键点。不管怎么说，从食品加工的源头抓起，是最有效的。以上是我的一点经验，仅供参考。

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食品因富含有微生物可依赖生长的营养成分，因此会不同程度的受微生物污染。如何控制好微生物对食品的污染，已成为人们关注的话题。
对食品加工来讲，通过控制病原体所需的营养成分来控制病原体难以达到目的，因为除特别情形之外，大多数食品为病原体生长提供了充足的营养。食品加工可以通过分别控制食品中水分活度和pH值，或通过特定的包装技术调节气体来控制病原体的生长。
1 、控制pH。每种微生物生长都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和霉菌可在低pH下生长，当pH值为4.6或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素。但有些病原体，特别是艾希氏大肠杆菌0157:H7，虽然在酸性条件下生长被抑制，仍可存活较长时间。pH是一种抑制病菌生长的方法，而不能破坏现存的致病菌。但是，在低pH值保持时间较长时，很多微生物将被破坏。pH4.6是酸性食品和低酸食品的分界限。
2、控制水分活度。 常见食品的水分活度如同pH，每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。 控制水分活度降低食品中水分有两种传统方法，即干燥和加盐或糖结合水分子。干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，干燥产生了食品的自身特性，如同发酵。世界上很多地方还在用开放式空气干燥，一般而言有四种基本干燥方法：热空气干燥，用于固体食品如蔬菜、水果和鱼；喷雾干燥，用于流体和半流体如牛奶；真空干燥，用于流体如果汁；冷冻干燥，用于多种产品。另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖。
3 、控制包装。包装不同于其它控制方法，虽然包装有时用于控制微生物生长，但对腐败生物体的控制是有限的，不能作为可控制致病菌生长的单一方法，但通过改变包装有助于产品安全性。从食品安全角度看，包装有两个功能：可防止食品污染，也可增加食品控制的有效性。 控制气体包装控制气体包装是一个动态过程，包装中使用氧清除剂，在整个货架期内保持包装中的气体。吸收氧气有利于较长货架期产品，因为大部分包装对氧气都有某种程度的通透性。
4、原料中微生物的控制。虽然表现出来的是产品中的微生物指标，但对微生物指标的控制需要从源头开始。一是选用微生物数量尽可能低的原料；二是在原料的保存阶段保持清洁和低温；三是前处理工序就要注意严格清洗或保持环境清洁。
5、生产过程管理。这是最关键的，不能把产品中微生物指标合格的希望完全寄托在最终产品的杀菌处理上。找出生产工艺中可能受到微生物污染的几个关键点，分析可能造成微生物污染的原因，采取一切必要的办法，尽可能杜绝。
6、产品的杀菌和包装。多数食品产品在出厂前要经过杀菌工序。一是严格按照规程操作；二是所有杀菌方法都不是100%有效的，都存在一个杀菌效率。选择适当的产品包装，也是保证食品微生物指标合格的重要因素。一般来说，要防止霉菌生长，可以采用真空包装或充氮、充二氧化碳包装。原因是霉菌是好氧菌，隔绝氧气就可能防止霉菌生长。但这种方法不能防止细菌生长，因为很多细菌是厌氧菌或兼性厌氧菌，没有氧气仍然可以生长。这就要求出厂时微生物的数量尽可能少了，但至少密封包装仍是必不可少的。
7、产品运输、保藏与货架期管理。运输和保藏最好是冷链。绝大多数微生物生长需要合适的温度，保持低温是控制微生物生长最有效的手段之一。一般如果冷冻不影响产品质量的，最好冷冻；不能冷冻或不适宜冷冻的要保持低温，一般是在0－4℃，可延缓微生物的生长。产品上架后同样如此。只要产品中水分含量在10%以上，且非高糖或高盐食品，应采用冷柜销售。

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在食品贮藏工作中,应该采取各种措施,对于可能出现的微生物污染进行预防.一旦出现微生物污染,应采取措施控制.1、食品微生物污染的预防许多食品,如水果、蔬菜、鱼、肉、禽蛋等,内部一般不常含有微生物,但其外表往往带有各种各样的微生物,在某些条件下,其数量相当巨大.这些微生物的存在,由于它们已适应于这些食品的环境条件,因而极易大量而迅速繁殖.作为预防措施,首先是对某些食品原料所带有的泥土和污物进行清洗,以减少或去除大部分所带的微生物.干燥、降温,使环境不适于微生物的生长繁殖,也是一项有效的措施.在加工、运输、贮藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员,都应注意防止微生物对食品的污染.无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法.2、减少和去除食品中已有的微生物食品及其原料,都不可避免地带有某些微生物,包括有病原菌和腐败菌,不仅可引起食品的腐败变质,食用后甚至会引起人们的健康损害.减少和去除食品中已有微生物的方法很多,如过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、灭菌、干燥、加入防腐剂、辐射等等.这些方法可以根据食品的不同性质,加以选择应用.但应注意选择的方法应以不损害食品的营养、风味、表观性状、内在质地和食用价值为原则.3、控制食品中残留微生物的生长繁殖经过加工处理的食品,仍有可能残留一些微生物.控制食品中残留微生物的生长繁殖,就可以延长食品的贮藏日期,并保证食品的食用安全.控制的方法有低温法、干燥法、厌氧法、防腐剂法等等.基本原理就是创造一个不利于微生物生长繁殖的环境条件,或加入某些化学药剂以抑制微生物的生长.

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二、微生物生长的控制途径 1. 遗传学特性 2. 培养基组成 3. 培养条件 三、微生物生长的控制因素 （一）化学因素 1.杀菌剂又称为抗微生物剂，是一类能够杀死或抑制微生物生长的化学物质。 可分为抑菌剂、杀菌剂和溶菌剂。 2.抗代谢剂抗代谢剂就是与生长因子结垢类似的特殊化学物质。 3.抗生素 抑制细菌细胞壁合成、破坏细胞膜、干扰氧化磷酸化以及抑制蛋白质和核酸合成。 4. pH(氢离子浓度) 每种微生物都有其最适pH值和一定的pH范围。 5.氧化还原电势对好氧菌的影响较大。 6.盐、碱和金属离子 影响渗透压 微量的金属离子对微生物的生命活动有着重要作用。（二）化学因素 1. 温度 每种微生物都有自己的生长温度三基点：最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度；此外还有致死温度。 根据微生物最适生长温度的高低，将微生物分为三类。 温度对生长速率的影响为曲线型。 温度升高时，生长速率倍增，但超过最适生长温度时，生长速率都很快下降。 大多数微生物对低温有较强的抵抗力，低温下微生物生长代谢缓慢甚至停止。 微生物对高温较敏感，高温对菌体蛋白质、核酸、酶有破坏作用。 2. 电磁辐射 紫外线、γ射线、X射线 3. 渗透势 细胞内溶质浓度与胞外溶质浓度（如0.85％NaCl溶液）相等时的状态，称为等渗状态。 溶液的溶质浓度高于胞内溶质浓度，则称为高渗溶液，能在此环境中生长的微生物，称为耐高渗微生物。当溶质浓度很高时，细胞就会脱水，发生质壁分离，甚至死亡。盐渍（5%～30%食盐）和蜜饯（30％～80％糖）可以抑制或杀死微生物，这是一些常用食品保存法的依据。 若溶液的溶质浓度低于胞内溶质浓度，则称为低渗溶液，微生物在低渗溶液中，水分向胞内转移，细胞膨胀，甚至胀破。 4. 干燥 水分活度（Activity of the water, Aw）是用来表示微生物在天然环境可人为环境中实际利用游离水的含量。是指在相同条件下，密闭容器内该溶液的蒸汽压(p)与纯水蒸汽压(p0)之比，即Aw= p/p0 。 干燥环境(aw＜0.60～0.70）条件下，多数微生物代谢停止，处于休眠状态，严重时引起脱水，蛋白质变性，甚至死亡，这是干燥条件能保存食品和物品，防止腐败和霉变的原理。不同微生物在不同的生长时期对干燥的抵抗能力不同。 一般细菌AW min=0.90 酵母菌AW min=0.88 嗜盐细菌AW min=0.75 霉 菌AW min=0.80 耐渗透压酵母菌AW min= 0.60 四、微生物生长的控制方法 （一）微生物生长的控制理论 1. 微生物生长速率与营养物质浓度 2. 微生物生长的连续培养理论

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食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。食品防腐剂是即对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易腐败作用的发生，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。世界各国应用的种类不同，美国有50种，日本约40种，杀菌剂不同，基本上没有杀菌作用，只有抑制微生物生长的作用；毒性较低，对食品的风味基本没有损伤；使用方法比较容易掌握 。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。食品防腐剂种类使用范围苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁. 山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等. 脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆. 对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油丙酸钙 ：生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品. 双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等. 纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。

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