1.腊八蒜要用米醋。米醋的颜色很淡。大蒜浸泡后颜色不变，呈橙黄色和翠绿色。味道酸辣，香气浓郁，微甜。但是老陈醋泡过的大蒜变黑，蒜瓣不够绿，口感差，尤其是熏醋，有轻微的焦味。
2.另外，泡腊八蒜一定要用紫蒜，因为紫蒜是泡过的，蒜瓣又硬又碎，泡过的蒜又脆又香。将蒜瓣去皮，浸泡在米醋中，放入小坛子中密封严密，除夕夜打开。蒜瓣呈青绿色，蒜、辣、醋、酸、香混合在一起。是饺子最好的调料。凉菜也可以拌，味道独特。