豆腐脑鸡汤的做法和配方


前期准备:

1、除了鸡汤之外的所有材料和工具:浸泡好的黄豆175g,清水1300ml,油条一小段撕成小块,葡萄糖内酯2.6g,香菜2根,麻油10ml,禾然有机酱油20ml,香醋10ml,盐6g,木桶一个,料理机一台
2、将黄豆和清水分两次倒进料理机中做出生豆浆,研磨的次数一般是三到四次,尽量让黄豆磨的细一些,豆浆出的多一些
3、准备一锅鸡汤,我用的是童子鸡在砂锅里小火煮了约两个半小时,还没有加盐进去
4、将豆浆过滤到锅里,调中火开始煮豆浆
煮豆浆:
1、在豆浆第一次沸腾的时候不要以为豆浆已经煮熟了,这是假沸,是豆浆中的某些物质受热冒泡的现象。如果食用这个时候的未熟豆浆会导致中毒
2、在豆浆第一次沸腾时就需要扬汤止沸,不停的用勺子搅拌豆浆,如果豆浆实在冒泡的厉害可以先调小火。一直到豆浆的泡沫部分变少,豆浆本身的浆汁在沸腾,有非常浓丛陵郁的豆香味时豆浆才算煮熟了
3、将煮熟的豆浆称量一下,好配置相应的内酯。我这次煮熟的豆浆最后称量结果是895g
4、将木桶取出来,将里面的金属内胆用热水烫一遍,一是预热,二是杀菌
做豆腐脑:
1、渗核戚制作豆腐脑的葡萄糖内酯和豆浆的比例是3:1000.按照895g的豆浆来算就需要2.6g的内酯。用1/4小勺的量勺来量的话大约是5平勺。量取5平勺葡萄糖内酯放入金属内胆里
2、加入大约20ml的热水,将葡萄糖内酯融化掉
3、将煮好的豆浆从距离葡萄糖内酯大约氏拍15厘米的地方冲下来
4、盖上木桶盖子,静置20分钟
豆腐脑的配料和调料的搭配:
1、20分钟后揭开木桶盖子,将最上面的浮沫用汤勺小心的撇掉,出现的就是白嫩润滑的豆腐脑了。取一只碗,盛上三勺热的鸡汤,放上3g的盐
2、用汤勺慢慢的“片”几勺豆腐脑进碗
3、一般大半碗就够了
4、加入一半调料量的酱油,醋,麻油
5、将小段的油条放进去
6、最后将香菜切碎放在最上面,鸡汤油条豆腐脑就做好了